방배동에서 프렌치 레스토랑을 운영하는 오너셰프 ㄱ씨는 최근 한 음식동호회로부터 집중포화를 받았다. ‘초심을 잃고 변했다’는 것이 음식동호회 회원들의 공격 이유였다. 원인을 밝혀내려면 ㄱ씨가 식당 문을 열던 다섯 달 전으로 돌아가야 한다.

다섯 달 전 식당 문을 열었을 때 ㄱ씨는 새로운 요리로 사람들을 깜짝 놀라게 하겠다는 의욕으로 가득 차 있었다. 재료를 아낌없이 썼고, 손님들에게 곧잘 서비스를 내놓았다. 푸아그라(거위나 오리의 간)나 캐비어(철갑상어 알) 같은 고급 식재료를 마구 썼다. 당연히 음식동호회 회원들은 환호했다. 회원들은 ㄱ씨가 만든 음식을 디지털카메라로 찍어 블로그와 카페로 퍼날랐다. ㄱ씨의 식당은 곧 유명해졌다. 그러나 환호는 독이었다.

‘스타 블로거’들의 파급력은 더욱 커

식당을 운영하는 데서 가장 중요한 것은 원가다. 간단한 법칙이다. 값싼 재료로 맛있는 음식을 만들어 (누구나 수긍할 수 있을 정도의) 비싼 가격에 파는 것이다. 그래서 부지런한 요리사들이 도매상을 이용하지 않고 노량진 수산시장으로 직접 달려가는 것이다. ㄱ씨는 가장 간단한 법칙을 어겼다. 푸아그라나 캐비어를 서비스하면서 ‘인심’을 얻었을지는 모르겠으나 ‘법칙’을 놓쳤다. ‘법칙’은 바뀌지 않지만 ‘인심’은 언제든 잃을 수 있다. ㄱ씨는 음식동호회의 환호를 자신의 요리에 대한 칭찬으로 여겼다. 블로그에서 포스팅(투고·올린 글)을 본 회원들은 ㄱ씨의 식당에 와서 “왜 나에겐 푸아그라를 서비스하지 않느냐”며 투덜거렸고, ㄱ씨가 비싼 재료를 더는 내놓지 않자 음식동호회 회원들은 ‘초심을 잃었다’며 등을 돌렸다. 그러나 모든 문제가 ㄱ씨에게 있는 것은 아니다. 오히려 음식동호회 회원들, 블로거들에게 더 큰 문제가 있다. 몇몇 요리사들과 식당은 이를 ‘블로그 권력’이라고 표현한다.

디지털카메라와 블로그가 널리 퍼지면서 누구나 음식평론가가 됐다. 식당에 도착해 자리에 앉으면 디지털카메라를 꺼낸다. 음식이 하나씩 나올 때마다 ‘예쁘게’ 사진을 찍는다. 집에 가서 블로그에 ‘예쁘게’ 올린다. 그 아래에다 한 줄 쓰는 건 기본. “제가 오랜만에 가서 먹어줬죠. 전체적으로 맛있지만 마지막 디저트의 힘이 부족하네요. 서비스는 좀 신경써야겠어요.”

그리고 별점을 매긴다.

글을 올리는 쪽에서는 일기나 다름없는 메모일 뿐이지만 파급력은 크다. 식당 관련 소개를 꾸준히 하면서 생겨난 이른바 ‘스타 블로거’들의 파급력은 더욱 크다. 압구정동의 레스토랑에서 홀매니저로 일하고 있는 ㅁ씨의 하소연은 절절하다.

“서비스에는 실수가 있을 수 있습니다. 완벽할 수 없죠. 그런데 손님이 블로그에다 ‘서비스에 문제가 있다’는 얘길 올리면 저흰 항변할 데가 없어요. 딱 한 번 실수한 것이지만 늘 서비스가 엉망인 식당처럼 보일 수밖에 없어요. 실제로 그런 일 때문에 매상이 뚝 떨어지는 식당도 봤습니다. 회복할 기회가 없는 거죠.”

음식동호회 스타 블로거들의 입김은 세다. 그들이 맛있다고 하면 모두들 믿는다. 토를 달지 못하는 경우가 많다. 서비스에 문제가 있다는 말을 꺼내면 갑자기 식당 성토대회가 벌어진다. 한 음식동호회에서는 이런 일도 있었다. ㅇ씨는 음식동호회에 가입한 지 얼마 지나지않아 스타 회원의 글에다 댓글을 단 적이 있다.

“토마토에 대한 유래를 썼는데, 잘못된 정보더라고요. 그래서 제가 수정하는 댓글을 달았죠. 저에게 돌아온 결과는 ‘댓글금지’였습니다. 물론 제 댓글은 삭제됐죠. 너무 어이없어서 탈퇴해버렸습니다.”

카메라를 꺼내면 제지하는 웨이터

모든 음식동호회가 그렇지는 않겠지만 몇몇 동호회에서는 음식 정보를 많이 쥔 자가 동호회를 지배하는 묘한 권력관계가 있다. 당연히 동호회 신입회원들은 ‘겁이 나서’ 언급을 꺼릴 수밖에 없다.

동호회의 오프라인 모임에서도 마찬가지다. 동호회 회원들은 가끔 특정 식당에 예약을 하며 ‘특별 요리’를 부탁한다. 분당에서 한식당을 경영하는 ㅇ씨는 동호회의 모임이 가장 겁난다고 한다. 이런저런 서비스를 부탁해도 ‘그놈의 동호회와 블로그’가 무서워 울며 겨자먹기로 들어줄 수밖에 없다. 물론 홍보가 될 수도 있다. 그러나 블로그에 사진이 올라갔을 경우 ‘빼도 박도 못할 증거자료’가 되어 누구에게나 똑같은 서비스를 주어야 하는 문제가 생길 수도 있다. 이러지도 저러지도 못하는 상황이다.

청담동의 한 레스토랑은 사진촬영을 금지하고 있다. 가방에서 카메라를 꺼내면 곧바로 웨이터가 달려온다. “저희 식당에서는 사진 촬영이 금지돼 있습니다.” 요리사 ㅎ씨는 ‘자체 방침’이라고 했다. 요리사가 정성스럽게 만든 음식을 너무 쉽게 난도질하고, 너무 간단하게 평가하는 ‘블로그 문화가 마음에 들지 않는 것’도 하나의 이유라고 한다.

“음식사진을 찍어 블로그에 올리는 것은 한국에서만 볼 수 있는 문화입니다. 정보를 공유할 수 있다는 순기능도 있지만 잘못된 정보와 감상적인 평가가 온갖 곳에 ‘펌글’로 돌아다니는 악기능도 있습니다.”

어려운 문제다. 내가 돈을 내고 사먹는 음식의 사진을 찍을 권리는 누구에게 있는가. 그걸 막을 수 있는가? 해답은 없다. 만약 새로운 음식문화를 만들어 가는 데서 블로그가 반드시 필요한 것이라면, 좋은 식당은 살리고 나쁜 식당은 서로 알려주며 좋은 정보를 공유하려는 것이라면, 우리는 좀더 신중할 필요가 있다.

예의를 갖춰야 할 필요가 있다. 자신이 정확히 알지 못하는 정보는 적지 않고, 한두 번 간 것으로 그 식당을 다 아는 것처럼 평가하지 않고, ‘먹어 준다’와 같은 잘난 체는 피하는 게 좋지 않을까. ‘먹어 준다’니 …, 도대체 누가 누구의 음식을 먹어 준다는 말인가. 요리는 요리사와 손님의 교감이자 대화이며 소통이다. 내가 재미삼아 적은 포스팅에 좋은 식당 하나가 문을 닫을 수도 있다. 그건 새로운 시대의 ‘보이지 않는 폭력’일 수 있다.

글 김중혁 기자 pen@hani.co.kr